登陆（央视财经 《回家吃饭》）今天来的达人据说有几十年的厨龄，但为何会受到拥有20年厨龄大厨的频频质疑？
原来，今天的厨房达人史月波业余是炒股，而不是炒菜，炒的菜都是“江湖流派”——一道宫保带鱼，能否推翻大厨的质疑？大厨又为何做一道寓意股市“牛气节节高”的牛肉？咱们一起来看看↓↓↓
厨房达人——史月波
宫保带鱼
被大厨质疑的达人，炒菜也厉害，一腌二炸三炒汁，三招就能搞定这道美食，因为在他眼里，炒菜如炒股，选材很重要，火候很关键，而且逻辑思维不能少。
面对质疑一：带鱼肉不好剔
1. 顺着带鱼边上的棱角下刀
2. 到脊骨处，刀微微上翘，绕开脊骨
面对质疑二：带鱼肉容易碎
1.片下两片肉后，切成三角形的鱼片，更容易成型
2.蘸淀粉时，皮向里卷，更容易成型
面对质疑一一解决，其实在达人眼里，人生就像碗里的葱姜蒜，人生“葱葱”，“姜”就着过吧，实在不行就“蒜”了吧，这种豁达，当然可以做出美食啦！
宫保带鱼
食材：带鱼 鸡蛋 花生 腰果 葱 姜 蒜 花椒 干辣椒 辣椒面 淀粉 藏青盐 白糖 黄酒 酱蘸汁 鸡汁 醋 油
做法：
1、带鱼片下两片鱼肉，改刀成三角形；
2、鱼片中加入黄酒、蛋液和淀粉，抓匀腌制；
3、调制碗汁，碗内加入葱、姜、蒜、黄酒、醋、藏青盐、白糖、酱蘸汁、鸡汁和淀粉，倒入少许水稀释；
4、鱼片两面蘸上淀粉，皮向里卷，团成球状，放入油锅中，炸至金黄成型；
5、捞出后，待油温升高，复炸一次，捞出备用；
6、锅内倒少许底油，炒香炒变色花椒和干辣椒，再加入辣椒面炒香，倒入碗汁；
7、沸腾后加入炸好的鱼肉，放入花生和腰果，稍微翻炒，盛出即可食用。
特级厨师——段恒
牛气节节高
完美“回击”大厨的质疑，大厨佩服得连连称赞，绞尽脑汁做一道象征股市长红的美食牛气节节高，送给达人史月波。
为何大厨炒的牛肉不会老，特别嫩滑鲜香？
三个注意：
1.选择不带白膜的牛肉，逆着牛肉的纹路切；
2.先冷冻一下，切出的肉片更均匀，薄而易熟；
3.腌制牛肉调味时，快速搅拌，方便入味。
腌制四步：
第一步：加蛋清
第二步：加蚝油和酱油
第三步：加入淀粉
第四步：加入油
有了牛气，啥是节节高？其实就是两种笋的融合，但要记得给两种笋焯水，这样可以减少苦涩味。
第一种罗汉笋
罗汉笋：
罗汉笋，主要分布于我国长江流域，肉质呈乳白色或淡黄色，口感细嫩、无酷威。
第二种牛尾笋
牛尾笋：
属于竹笋的一种，一长出地面就可被采摘食用。新鲜笋肉为黄白色，干制品为深棕色，口感鲜嫩、味道鲜美。
按照大厨的方法，在家也能炒出有滋有味的下饭牛肉。
牛气节节高
食材：牛肉 牛尾笋 罗汉笋 姜 蒜 香菜 鸡蛋 泡椒 淀粉 蚝油 酱油 鲜贝露 白糖 藏青盐 香油 油
做法：
1、牛肉冷冻以后，逆着纹路切成薄肉片；
2、肉片中加入蛋清，抓匀后加入蚝油和酱油，快速搅拌抓匀；
3、抓至黏稠，加入少许淀粉，抓匀后加入少许油，腌制10-15分钟备用；
4、牛尾笋和罗汉笋改马蹄刀，焯水捞出备用；
5、锅内倒油，油温三成热倒入牛肉，滑炒成熟，捞出备用；
6、锅内留底油，小火炒香姜末和蒜末，放入牛肉；
7、小火加入蚝油、鲜贝露和白糖，翻炒均匀；
8、大火加入两种笋，放少许盐调味，加入泡椒、香菜梗和蒜末；
9、关火加入香油，翻炒均匀，盛出即可食用。
炒股和炒菜都是炒，
但还是炒菜好，
没风险还健康，
自己和家人都欢喜。
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