登陆大爷，是北京永远的都市传说。
在本世纪四方流传的北京话语境里，如果说大妈的意思是通天晓，大爷的意思，就是万事通。
无论酒楼饭庄，还是地摊酒馆，他们代表着一切本土饮食的最高权威。
一人一车，一锅一勺，往街边一支，就能搅动十里飘香，江湖变色。
“藏龙卧虎”四个字，说了几百遍，也不足以形容他们技近乎道的艺术气质，以及鲜为人知的奇闻轶事。
今天起，福桃推出新栏目“北京大爷”，意在探寻北京每一个美食角落里，那些艺高人胆大的大爷。
第一期，是北京饱妹推荐的赵记酱肘子——
牡丹园的老小区大铁门后头，终年停着一辆圆乎乎的绿色小餐车，里头坐着一位看起来远比实际年龄年轻的大爷。
不论你爱不爱他的风格，只要小车依然在，北京酱肉江湖里，就永远有这一派。
“软，烂，香甜！”
小餐车前，一位老主顾看我们扛着相机，一个劲儿夸赵大爷家的酱猪蹄。
这老先生看年龄得有七十上下，赵大爷比他年轻许多。
工作日的下午，当上楼下楼的人都白发苍苍，赵大爷成了小区最年轻、最有活力的人。
▲不说真看不出今年62了
这算个奇迹——在每天凌晨四点开锅炖肉，白天卖完，还要处理上百斤新鲜猪肉的操劳中，能保持这份精神头，饱弟不知该怎么羡慕。
赵大爷的酱肉，每天有定量：
酱肘子、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、口条，就两大铁桶，上午十点出摊，卖完算完，一般下午两三点就差不多了。
有时剩点儿，五点下班的人一回来，也就一扫而空——他就这么在小车里坐着，跟来往的街坊聊聊天，这个聊聊家里管道漏水的事儿，那个来送他一瓶家酿的好酒。
他的酱肉火了，打电话、加微信预定的人也越来越多，跑腿小哥开始冲进小区，还有在医院体检完就冲过来的——
肉香一起，一纸报告的隐忧，瞬间烟消云散。
他家的酱肉，对老人是全方位的友好。
酱肘子拎出来，揭开定型的网兜，片刀一划，皮肉迎锋而断，肉汁横流。
热着吃，肥糯喷香，放凉了更好，肉皮一紧，筋道的程度，跟软烂的瘦肉很和谐。
刚出锅的酱猪蹄也是。
别人拆猪蹄是切，是剁，大爷拿双立人的片刀，沿骨头一划，也就开了，可见肉有多烂。
▲大爷说，这刀是他的雕刻刀，从前做厨师时雕花用的
猪尾巴几乎脱骨，猪耳朵、猪口条，也一样酥烂到最大程度。
耳朵吃不出脆骨，只有融化在老汤里的胶质，从里到外，裹着一股香，让人发现除了筋道之外，还有另一种肥糯值得一尝。
口条，一般人喜欢厚切后的脆劲，像牛舌一样——赵大爷炖的，也是极烂，第一口不像口条，倒像带着异香的精肉。
大家吃完，反应一致：搁《红楼梦》里，会是贾母爱吃的东西。换句话说，没牙老太太都能吃。
赵大爷说，他家酱肉一味香料都没有。
这对老主顾来说，也是一种照顾了：毕竟今天浓香熏人的扒鸡酱肘，不像他们年轻时的老味道。
不过有人觉得咸，这是肯定的——夏天为了防止老汤变质，赵大爷会多抓把盐。
大不了，捧回几个烤好的的麻酱烧饼，趁冒热气切开一夹，要么切一牙儿热烙饼一卷，也香。
也有人对赵大爷的风格不太同意：
猪耳朵就该筋道，口条就该有股脆劲，什么都炖烂糊了，有什么意思？
还有人觉得，赵大爷这不放香料的做法，似乎也不如别家飘香诱人。
然而，拦不住一批又一批主顾，十斤八斤地往外提。
“好吃再来，不好吃也没必要硬来！”
对于自己的肘子艺术风格，赵大爷有着明确的坚持——
做了四十多年厨师，这份底气，还是有的。
听赵大爷聊完他这四十年，你怎么也想不到，这人会来卖酱肘子。
他爱喝酒，就着一罐又一罐百威，从他扔下镰刀锄头，结束昌平插队生涯后聊起。
1978年，北京小伙子赵永生，来到了海淀区饮食服务公司——
在老店名馆都归国营的时代，北京的饮食服务公司，个个高手如林。
学徒五六年，他最早做的，是回民小吃：在五道口小吃店卖炸糕。
▲80年代的北京小吃店 © 《中国之食文化》
“江米面，豆沙馅，外焦里嫩，一两一个。”
他说，当年论炸糕，他在海淀区考第一名没问题。
厨师生涯的第一个拐点，在1984年：
他去了改造升级后的西苑饭店，就此白案转红案，点心之外，又与煎炸烹炒搭上了关系。
▲当年西苑饭店新楼建成的报道 © 《建筑结构学报》
对当年的国营餐馆厨师，很多人的回忆是：赚不多，可是个好差事。
可时移世易，用赵大爷自己的话说，世事难料。1991年，他把铁饭碗扔了。
© 北京银矿
除了性格使然，不愿受拘束，还有一个原因：
北京人过去办喜事，娶媳妇聘闺女，爱在院里摆席，竹竿儿支起帆布大长棚，请亲友四邻同庆。
© 北京银矿
这么大的场面，谁来操持？家里小锅小灶不行，必须得写好菜单子，请大师傅带着家伙什儿来办。
在北京厨师业内，这种活儿叫“跑大棚”。
那时候，赵大爷就老跑大棚——一般就他一人去，带着全套家伙，场面实在太大，顶多叫一两个帮手。
去了，就是煎炸煮烙：扣肉、四喜丸子事先蒸好，上桌前下锅一烧，调个凉菜之类，什么都他做。
© 北京银矿
这活儿一般人来不了，得是红案白案样样精通的全能型厨师，才能一人搞定。
能者多劳，周六周日一有喜事，赵大爷就去跑大棚，订单能排出一两个月——饭馆周六日不放假，为此，赵大爷那些年全勤奖金、岗位补贴老拿不上。
可那已经是90年代了，诱惑实在无法拒绝：本家给个红包，月收入是他在饭馆的十倍！
辞职后，他去了上海。
那是港式高端餐饮疯狂进军的年代，他到了美都大酒店，跟当年的香港十大名厨之一江文伟学粤菜，慢慢地，淮扬菜也会了。
等他后来去徐家汇的大千美食林，当了二楼天云茶馆的主管，已经创造了一个奇迹：
一个从前卖炸糕的北京人，在美籍台湾人开的馆子里，教上海人做上海菜。
▲90年代的大千美食林 © 陆杰
那些年，赵大爷似乎完全沉浸在了玉盘珍馐的精致里。
2000年，当他回到北京，在超市里目睹了令人震惊的一幕。
第一次看到真空包装的全聚德烤鸭，他懵了：
“全聚德烤鸭？真空包装？这不胡来吗？”
时代变了，但还好，不是一夜之间天翻地覆。
在连锁店、大集团的天下，这位主厨的一身本领，依旧有用武之地：马甸桥的江南大夫第、国土资源部的山水宾馆、开遍北京的如宴餐厅，后来又为燕郊首富李福成做私厨……
淮扬官府菜、鲁菜、鲍鱼燕窝、鹿肉牛尾，来来回回又是十多年，赵大爷终于累了，不干了。
靠什么养家呢？很多大厨辞职后另起炉灶，自己开餐馆，他没有。
想来想去，要不卖酱肉吧——先问问师兄弟们的意见。
很多人都不同意：满北京都是卖酱肉的，你就在自家院里卖，谁买呀！
可2013年3月，赵记酱肘子还是正式开张了。
有哥们儿建议：要不，再戴上你从前那大高帽儿，穿上双排扣的主厨制服，多气派！也是个好噱头。
赵大爷直摇头：
“建议是好，可我穿了一辈子工作服，它让我受了一辈子累！”
人家是来买肘子，又不是来看我，何必呢？
就这么着，大爷窝在这小餐车里，车轮儿拿石头一别，哪儿也不开，只有周日偶尔休息。
七年就卖五样儿：肘子、猪蹄儿、口条、猪耳朵、猪尾巴，最近才添了卤鸡蛋。
供货商就一个，没变过，只买当天现杀的肉，自己排酸。
第二天要卖的，必须头天处理，凌晨四点一刻再起来炖，十点出摊时，至少已炖了五六小时。
肘子枣红色的鲜亮外皮，是自己炒糖色炒出来的。
一锅七年的老汤，也是不断续肉的胶质炖出来的。
他说，这样的老汤有穿透力。
家里炖肉的汤“浅薄”，跟老汤比，就像小学生跟大学生：知识也是靠不断积累，才丰富起来。
刚开张，既然在院里，最早的主顾自然是街坊四邻。朋友往外一介绍，院外来尝的人也多了。
连小车带家伙什儿，一万来块的投入，第二个月就回本了，还赚了三千。
可有一天，一个文质彬彬的小伙子来了，每样都要了一些，足足买了几百块的酱肉。
他一高兴，光顾着过程包装了，也没琢磨小伙子干吗买那么多——
直到几天后，北京台的记者扛着长枪短炮麦克风进了院，他也没觉得自己要火。
后来，来探店的年轻人越来越多，美食记者一批一批，网上的评奖一个又一个……那股他从未见过的，叫“网红”的热潮，越来越大。
“我到今天都不太会上网。”到现在，赵记酱肘子也没开外卖，还是一天两桶，卖完算完。
他不像赚钱没够的人，人家生肉供应商一斤降五毛，他酱肉愣要降两块。
哪怕越来越抢手，七年就涨过一回价——
去年，猪肉翻着跟头涨，看着邻居400块钱拎回来一小袋排骨，他咬牙也咬不动了。
42一斤的酱肘子，涨到了今天的65一斤。刨去定制的包装、工本费，“能回本”。
有人建议，反正有这锅老汤，里头卤点儿炸豆腐、香肠、鸡蛋什么的，那不更便宜，更走量吗？
大爷还是摇了摇头：
“任何东西做多了，它都得剩下吧？卖不出去，扔了舍不得，留着第二天卖，口感就不对了。顾客来问，你不承认，人家嘴上不说，下回就不来了。一个人不来，那就有十个人不来了，越做越少。”
人家买肉他总给抹零，街坊来聊天，记者来采访，小车里有茶有烟，啤酒白酒管够。
一块钱一个的卤鸡蛋，人家来买98块的肉，他一高兴：“算了，您给我一百，我给您四个鸡蛋吧！”就这么一扫而光了。
卖得多了，自然老有人问秘方，赵大爷一摆手：
世上哪有什么秘方，全扯淡。
他也见过很多号称的“秘方“”秘制“，吃一口，什么配料全猜出来了——厨房里待这么些年，什么没见过！
“一个字，火。”火候对就好了。
不过，生意经也不能全然不懂——他家另一个特点，是包装。
先拿簇新的透明塑料盒装起来，套上塑料袋系好，再搁一个带提手的硬牛皮纸袋子里，上头印着他还没注册的商标。
拎着上人家做客都不寒碜。
这包装成本大吗？赵大爷说，不小，但是值：
“一个人拎着上地铁，十个人看见，好奇，上网一查，就都知道了。“
本来，大爷还想等疫情结束，把这商标注册了，结果疫情一反复，又耽误了。
他目前的愿望还是等将来再赚点儿，能租个店面——
不过，还是卖这些东西，不变。
一夫当关，以不变应万变的北京大爷专属气概，最终惠及了我们：
日复一日，总有那么一个地方，为人们镇守着那一种味道。
你来，就有。
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